Stefan Hardt, Chefkoch im Restaurant Achtzehn70, schwört auf die saisonale Küche.
Freitagmittag auf dem Markt. Es duftet nach Frühlingsblumen und frischem Gemüse.
Ich bin mit Stefan Hardt am Stand von „edles Fleisch“ verabredet. Der Koch vom Achtzehn70 möchte mir ein Osterrezept verraten. Eines, das man ganz einfach zu Hause nachkochen kann.
„Zu Ostern bietet sich Lamm an“, sagt der 45-Jährige. Er wirft einen Blick auf das Karree. Schön saftig sieht es aus. „Man könnte auch Schulter oder Zunge nehmen“, überlegt er. „Die Sauce würde ich mit Waldmeister machen.“ Waldmeister? „Das schmeckt super“, sagt der experimentierfreudige Koch. „Dazu vielleicht Polenta und Sauerampfer oder grünen Spargel.“
„Wenn Fleisch, dann ganz“
Stefan Hardt liebt Fleisch. „Aber wenn, dann ganz“, sagt der Chefkoch vom Achtzehn70. „Wenn man schon ein Tier schlachtet, dann sollte man auch das ganze Tier verwenden. Die Franzosen machen das seit jeher. Bei uns ist vieles, was früher selbstverständlich war, verloren gegangen.“ Aus einem Rinderschwanz lässt sich eine Suppe kochen. Kopf, Haxen, Backen, Innereien: Man kann fast alles vom Tier verarbeiten. „Und das sind richtig gute Produkte“, sagt Stefan Hardt. Der Koch versucht, Verschwendung zu vermeiden.
Stefan Hardt mag es saisonal und regional. Er schaut sich um auf dem Markt. Überall frische Produkte. „Das ist doch toll“, sagt er. „Und so langsam beginnt die Spargelsaison. Da freue ich mich schon drauf.“
Im Achtzehn70 kann er experimentieren und Neues ausprobieren. Und das macht Hardt mit Leidenschaft. Gelernt hat der 45-Jährige im Restaurant „Alte Sonne“ in Ludwigsburg, früher mit einem Stern dekoriert. Anschließend hat er in vielen Sterne-Restaurants gearbeitet. „Es ist eine gute Schule“, sagt Stefan Hardt. „Man lernt extrem viel und arbeitet mit Produkten, die man sonst vielleicht nie in den Händen gehalten hätte. Seeigel zum Beispiel. Außerdem lernt man besondere Kochtechniken.“ Stefan Hardt arbeitet viel mit Niedertemperatur. Er fermentiert. Nutzt die Molekularküche.
Restaurant für jedermann mit Techniken aus der Sterneküche
Ob er selber gerne einen Stern hätte? „Ich müsste lügen, wenn sich sagen würde, ich würde mich nicht darüber freuen“, sagt der 45-Jährige mit einem Grinsen. „Aber wir streben ihn nicht an. Wir verwenden zwar sehr hochwertige Lebensmittel und kochen mit Techniken, die auch in der Sterneküche Verwendung finden. Das Achtzehn70 ist aber ein Restaurant für jedermann.“
Der 45-Jährige hält sein Gesicht in die Sonne. Er blinzelt. „Es ist schön, wenn der Frühling erwacht. Wenn die Kräuter beginnen zu wachsen.“ Was gerade wächst, kommt in den Topf. Dabei geht er gerne in den Wald und pflückt seine Zutaten selbst. „Ich habe eine Stelle entdeckt, da wächst unheimlich viel Bärlauch. Auch Holunder gibt es jetzt überall. Man muss nur die Augen offen halten. Früher haben die Leute ihn gepflückt, heute kaufen sie ihn für viel Geld.“
Was ein guter Koch können muss? „Man muss den Gästen etwas auf den Teller bringen, was sie Zuhause nicht bekommen. Man muss sie begeistern“, sagt Stefan Hardt. Dabei blitzt die Leidenschaft in seinen Augen. Begeistern – das kann er. Nadine Wenge
Das Osterrezept: Stefan Hardt hat uns das perfekte Osterrezept verraten: 3 x Lamm (Karree, Schulter und Zunge) - Waldmeister-Jus – Gebratener Spargel – Polentaschnitte - Sauerampfer-Hollandaise (für 6 Personen)
Wer es nachkochen möchte, findet das Rezept hier auf unserer Website oder kann es persönlich bei uns im Lüdinghaus, im Restaurant Achtzehn70 oder am Marktstand von edles Fleisch abholen.
